Description
Eau-de-vie traditionnelle de la région, le marc de bourgogne est un liquide de couleur ambrée à dorée, titrant de 40 à 45 °, issu de la distillation des résidus de pressage du raisin.
Le savoir-faire se transmet de génération en génération. Dans un alambic, ce « marc », issu de la fermentation des résidus de raisins (appelés “gennes”) blancs, rouges ou des deux (principalement des cépages de types chardonnay, pinot noir et gamay provenant des communes classées dans l’appellation Bourgogne) chauffés à la vapeur, est recueilli, puis mis en cave. Il y vieillira dans des foudres de chêne, avant d’être enflaconné dans des bouteilles de formes diverses. Un vieux marc de 10 à 20 ans arbore une couleur dorée, gage de fruité et de rondeur en bouche.
Dans le verre, dans l’assiette
Cet alcool “viril” se déguste en digestif ou à l’apéritif quand il est jeune. On l’utilise pour le ratafia1, ainsi qu’en cuisine (tartare au marc de bourgogne, cailles au marc de bourgogne, écrevisses à la crème et au marc de bourgogne, soufflé glacé au marc de bourgogne) ou dans certains produits emblématiques régionaux (moutarde, fromages dont époisses), ou encore dans certaines charcuteries (terrine de sanglier, fromage de tête, rosette, judru).
Un peu d’histoire
Le « marc » (c’est à dire ce qui reste des grappes, peaux, pulpe, pépins… quand on les a pressés et qu’on en a retiré le jus) a donné naissance à une eau-de-vie ancestrale appelée le marc de bourgogne.
Ce sont les vignerons cisterciens qui mirent au point diverses techniques qui utilisaient ce marc. Ainsi, les années de piètre qualité, ils fortifiaient le vin avec l’eau-de-vie de marc. Celle-ci pouvait également être additionnée d’un peu d’eau pour se muer en une boisson rafraîchissante et de goût léger : le “râpé”.
Actuellement, la production actuelle de marc de bourgogne avoisine les 300 000 litres, dont le quart est exporté. Depuis 2011, il bénéficie (avec la fine de bourgogne) d’une AOC.
1 Voir ratafia de bourgogne.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
