Description
Autre appellation : porc pie noir basque.
Reconnaissable à sa tête noire, son arrière train noir et ses grandes oreilles tombantes (le reste du corps étant rose), le porc basque est élevé pour sa viande, de couleur rouge foncé et d’une saveur puissante, prisée également pour la production de jambons.
Le bassin de production de ces porcs se concentre pour l’essentiel dans la vallée des Aldudes. L’alimentation des animaux, nés en cabanes et élevés dans les bois et les champs, reste en partie traditionnelle (faines, glands, châtaignes…). Au bout de quinze à dix-huit mois, ils reçoivent une alimentation d’engraissement à base de céréales (dont maïs) ou de pois. A l’abattage, ils pèseront jusqu’à cent-cinquante kilos.
Dans l’assiette
Outre son utilisation en frais, cette viande est transformée en de nombreux produits charcutiers basques : jambons de la vallée des Aldudes, saucisses et saucissons secs, chorizo, saucisses confites, chichons, confits, tripes, boudins, pâtés…
Un peu d’histoire
Cette race rustique1, originellement répartie sur l’ouest des Pyrénées (dans les Pyrénées bigourdanes et béarnaises), est réputée depuis le Moyen Âge. A partir du XIXe siècle, du fait de la déforestation de la montagne, ses effectifs ne cesseront de décroître jusqu’à s’amenuiser dans des proportions inquiétantes dans les années 1960. Déclaré en voie de disparition en 1981 par le ministère de l’Agriculture, le porc basque devra son salut à une poignée d’éleveurs irréductibles, accrochés à leurs exploitations montagnardes.
Aujourd’hui, une soixantaine d’éleveurs du Pays basque français et espagnol élèvent chaque année, selon le savoir-faire traditionnel, plus de 2000 porcs en plein air. Une demande de reconnaissance en A.O.C est en cours d’instruction pour ces produits d’une qualité exceptionnelle.
1 Le porc basque compte parmi les six races locales rustiques françaises répertoriées avec le porc gascon, le porc limousin, le porc corse, le porc blanc de l’Ouest et le porc de Bayeux.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
