Le potage saint-germain

Description

Le potage Saint Germain est une soupe de pois frais qui fleure bon le temps jadis, lorsque ce légume faisait l’objet d’une culture assidue par les maraîchers franciliens.

La tendance à utiliser des pois cassés hors saison et même du lard fumé a fini par créer une confusion entre les deux recettes. Celle avec des pois frais restant un véritable régal, rehaussée de la saveur du lard et des aromates. Certains ajoutent un peu de crème fraîche, d’autres quelques croûtons aillés.

Le potage Saint-Germain devrait son nom, non pas à la ville de Saint-Germain-en-Laye, mais plutôt au comte de Saint Germain (1707-1778), qui fut ministre de la guerre.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

• 1 kg à 1,3 kg de pois en cosses (de manière à obtenir environ 500 g de petits pois sans cosses)
• 1 oignon
• 50 g de lard de poitrine maigre
• 50 g de beurre
• 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 2 branches de persil)
• 3 branches de cerfeuil
• Sel
• Poivre
• Pain de campagne
• Ail

Procédure

Écosser les pois. Hacher le lard et le faire blanchir 3 minutes dans une casserole, sous couvert, avec une noix de beurre. Hacher l’oignon et le faire revenir 3 minutes avec le lard. Égoutter, avant de rajouter les petits pois dans la casserole. Mouiller d’1 litre d’eau à peine salée avec le bouquet garni, porter à petite ébullition pendant 20 minutes. Prélever la valeur d’une louche de pois frais pour la décoration dans les assiettes. Ajouter le reste du beurre et le faire fondre en remuant. Ôter le bouquet garni et mouliner le contenu de la casserole. Servir aussitôt avec les pois entiers et quelques pluches de cerfeuil, un tour de poivrier.