Description
Recette de tradition, le poulet vallée d’Auge met en valeur le meilleur des terroirs augerons : volaille fermière, pommes, crème fraîche et eau-de-vie de cidre (calvados).
Dans sa plus simple expression, un poulet sera coupé en morceaux. Ceux-ci, revenus au beurre, flambés au calvados, cuiront à feu doux avec des champignons et de la crème fraîche épaisse. Des morceaux de pomme cuite les accompagneront.
Dans l’assiette
Ce plat de fête au goût authentique, encadré de quartiers de pomme caramélisés, s’accompagne bien d’une bouteille de cidre bouché ou de vin blanc.
Un peu d’histoire
Le pays d’Auge est le haut-lieu de la pomme à cidre et du calvados.
L’apprêt « vallée d’Auge » (probablement né au XIXe siècle dans un restaurant… parisien !) implique la présence de force crème fraîche et d’une franche rasade de calvados. Plusieurs spécialités s’en réclament : pintade vallée d’Auge, escalope de veau vallée d’Auge, côte de veau vallée d’Auge… omelette vallée d’Auge.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
- 1 poulet fermier d‘1,5 kg
- 5 échalotes
- 2 oignons blancs
- 8 oignons grelots
- 2 carottes
- 1 poireau
- 250 g de champignons de Paris
- 4 pommes
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
- 60 g de beurre
- 25 cl de crème fraîche
- 10 cl de cidre
- 10 cl de fond de volaille
- 5 cl de calvados
- 35 g de farine
- 15 g de sucre
- sel
- poivre
Procédure
Découper le poulet à cru et réserver ailes, cuisses et filets. Commencer par réaliser le fond de volaille : éplucher, laver et émincer les carottes, le blanc de poireau et le céleri, avant de les cuire dans une casserole d’eau salée avec le bouquet garni et la carcasse pendant 50 minutes. Passer au chinois et réserver ce fond. Assaisonner les morceaux de poulet, les fariner, puis les faire colorer sur chaque face dans une cocotte en fonte beurrée. Terminer la cuisson au four. Pour la garniture : éplucher les oignons et les pommes. Mettre à glacer les oignons grelots avec le beurre et le sucre. Faire revenir au beurre brièvement les champignons. Eplucher, épépiner, couper chaque pomme en 8 quartiers, les saupoudrer de sucre avant de les poêler au beurre. Réserver la garniture au chaud. Retirer du four les morceaux de poulet cuits et les réserver au chaud. Faire revenir les échalotes émincées dans une cocotte. Ajouter le cidre et laisser réduire la sauce. La réduction terminée, ajouter le fond de volaille la crème épaisse. Laisser réduire à nouveau jusqu’à obtenir une sauce consistante. Dresser les morceaux de poulet sur un plat, répartir la garniture, garnir des quartiers de pomme et napper le tout de sauce crémée. Servir aussitôt.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
