Description
Variante : petit saint-nectaire.
Le saint-nectaire, merveilleux fromage au lait de vache, se présente sous une apparence circulaire (une vingtaine de centimètres de diamètre sur 5 centimètres d’épaisseur), à la fine croûte grise couverte de fleurs. A la coupe apparaît une pâte de couleur ivoire, souple, très onctueuse et parfumée, libérant au palais d’exquises saveurs noisettées.
Récolté sur sa zone d’appellation (une région située de 750 à 1 200 mètres d’altitude, aux terres volcaniques sur lesquelles croît en abondance une flore variée, parsemée de plantes aromatiques) le lait de vache, cru (en fabrication fermière) ou pasteurisé, est transformé après chaque traite, celle du matin et celle du soir. Emprésuré à chaud (33 °C), le caillé obtenu sera brisé, pour faire s’écouler le petit lait, moulé et pressé. Les fromages sont ensuite salés, puis voilés de toile, avant de reprendre place dans leurs moules et d’être pressés une seconde fois durant 24 heures. Après séchage, ils prendront place dans une cave pour leur affinage (3 à 8 semaines pour le saint-nectaire fermier, 3 à 4 semaines pour le laitier). Les croûtes, lavées à l’eau salée, verront le développement d’une « fleur » blanche, jaune ou rouge.
Dans l’assiette
Fromage de plateau plébiscité par les gastronomes, qui se plaît en la présence d’un vin rouge léger et fruité, le saint-nectaire donne lieu à diverses recettes : soupe de Noël, brioche et tarte au saint-nectaire, omelette fourrée gratinée au saint-nectaire…
Un peu d’histoire
Né au cœur de l’Auvergne, autour de Saint-Nectaire (bourgade d’une rusticité pleine de grâce, à l’image de son église), cette pâte molle pressée fut introduite à la cour du Roi Soleil par le Maréchal de France, Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681). Dès lors fromage de roi, le saint-nectaire accédera au “panthéon” des AOC en 1955 (sa zone d’appellation étant l’une des plus petites de France). Depuis 1996, il est également identifié au niveau européen par une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Sa production excède les 13 000 tonnes annuelles (environ 6 000 tonnes pour le fermier et 8 000 tonnes pour le laitier), concernant quelque 1 200 producteurs. La fête du saint-nectaire à Saint-Nectaire (chaque 1er week-end de juin), ainsi que la foire aux Vins et Fromages à Besse-en-Chandesse (en juillet) le célèbrent. Un Syndicat du Fromage Saint-Nectaire (à Besse-en-Chandesse), de même que la Commanderie du fromage Saint-Nectaire ont pour mission de contribuer à son rayonnement.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
