Description
Ce veau sauté au vin blanc, à la tomate et à l’ail, aurait été préparé par Dunand pour l’empereur au soir de sa victoire sur les Autrichiens, à Marengo (village du Piémont situé à 70 kilomètres au nord de Gênes), le 14 juin 1800. Peut-être s’agissait-il d‘un poulet Marengo ? Mais, le vrai point d’interrogation qui subsiste est celui-ci : Dunand, qui dirigea les cuisines du prince de Condé, n’entra au service de l’Empereur qu’en 1805 !
Ingrédients
Pour 4 personnes :
- 750 g de veau dans l’épaule
- 500 g de tomates
- 3 oignons
- 20 à 30 oignons grelots
- 250 g de champignons de Paris
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- 20 cl de vin blanc sec
- 40 g de beurre
- Huile
- Farine
- Sucre semoule
- 2 tranches de pain de mie
- 5 tiges de persil
- Noix de muscade
- Sel
- Poivre du moulin
Procédure
Détailler la pièce de veau en cubes de 5 à 6 centimètres de côté et les faire dorer dans 20 g de beurre et un peu d’huile au fond d’une cocotte. Laver, peler, épépiner et concasser les tomates. Eplucher et ciseler finement les oignons. Les mettre à dorer au fond de la cocotte, puis les saupoudrer d’une cuillère à soupe de farine pour qu’ils roussissent. Mouiller du vin blanc et remuer à la spatule pour empêcher que l’oignons n’attache. Rajouter les tomates concassées, l’ail épluché et pilé. Poser le bouquet garni, poivrer, saler et muscader. Verser de l’eau tiède jusqu’à recouvrir de 1 centimètre. Porter à ébullition et laisser cuire 1 heure à couvert. Eplucher les oignons grelots et les faire glacer au fond d’une casserole avec 15 grammes de beurre et une cuillérée à soupe de sucre semoule. Saler, poivrer et réserver au chaud. Nettoyer les champignons, couper le bout terreux du pied et les émincer. Les faire revenir ans une sauteuse avec 25 g de beurre. Détailler le pain de mie en carrés et les faire dorer à l’huile. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, égoutter le jus des champignons et rajouter ceux-ci au contenu de la cocotte. Retirer le bouquet garni. Disposer le contenu de la cocotte dans un plat creux. Saupoudrer de persil haché et décorer des oignons glacés et des croûtons frits.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
