Description
Variantes : pantxeta (boudin de mouton cuit des heures dans la soupe), tripotx au blanc d’agneau.
Le tripotxa (prononcer « tripotch ») est un boudin de petit cylindre, particulier au Pays basque intérieur (précisément de la région de Sare, dans le sud du Labourd), en principe réalisé avec du mouton, souvent en mélange avec du veau.
Son mode de fabrication reste proche de celui d’un classique boudin de porc. Il convient d’abord de cuire les entrailles du veau ou du mouton (tripes, estomac, poumons, tête) dans un bouillon de légumes (carottes, poireaux, oignons). La seule difficulté réside dans la cuisson des poumons, tendant à flotter. Il faut donc lester le couvercle de poids, afin que les poumons restent immergés dans l’eau en ébullition. Il faut aussi faire cuire une ventrèche de porc qui donnera du goût aux tripotx. Parallèlement, on hache une quantité importante d’oignons, que l’on amène à coloration, puis on passe ensuite l’ensemble des viandes au hachoir, y compris la ventrèche. On malaxe le tout avec l’oignon, avant d’assaisonner avec de la noix de muscade, du sel et du piment d’Espelette. Pour la liaison du boudin, on, utilise du sang. Puis on procède à la mise en boyaux. Ceux-ci seront pochés un quart d’heure dans l’eau ayant servi au préalable, mais sans porter à ébullition.
Dans l’assiette
Ce petit boudin se sert chaud, poché dans l’eau, accompagné de sauce tomate, mieux, d’un coulis avec une base d’oignons et d’ail pour en relever le goût ou, tout simplement, de piments au vinaigre.
Un peu d’histoire
Le tripotxa appartient à cette catégorie de produits traditionnels de « récupération », issus de l’abattage des animaux à la fin de l’automne. Sa composition variant d’une vallée l’autre, l’on retrouve ainsi plusieurs types de ce boudin du Labourd au Béarn en passant par la Basse-Navarre et la Soule basque.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
