Description
Variante : vacherin de la vallée d’Abondance.
Le vacherin des Bauges est un fromage au lait de vache, devenu rare, qui se présente sous l’aspect d’un cylindre d’une vingtaine de centimètres de diamètre (épais de 4 à 5 centimètres pour un poids à peine inférieur à 1,5 kilo), cerclé d’un anneau en écorce d’érable.
Sa fabrication est exigeante. Après chaque traite, matin et soir, le lait cru est versée dans un chaudron de cuivre et emprésuré. Moulé à la louche dans des bols garnis de toile, le caillé sera égoutté, puis placé dans un cercle d’écorce où il continuera son égouttage. Salé le lendemain, le vacherin passera à l’affinage pour deux semaines à trois semaines. A terme, sa croûte naturelle blanche ou grisâtre abritera une pâte molle, voire coulante.
Avec son goût de lait acidulé (évoquant les notes rustiques de la tome des Bauges), ce fromage possède une saveur douce et crémeuse. Il se déguste de décembre à février, accompagné de pommes de terre et éventuellement de lardons… ainsi que de vin blanc de Savoie.
L’origine de ce fromage est très ancienne puisqu’il était servi à la table des Ducs de Savoie au Moyen-Age. Jadis, toutes les fermes du massif des Bauges en produisaient traditionnellement l’hiver. De nos jours, seuls 3 ateliers fermiers poursuivent sa fabrication. Sa ceinture d’écorce, en orme par le passé, est aujourd’hui en érable.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
