Description
Autre appellation : chicorée de Bruxelles.
L’endive de Kerlouan ne présente pas de spécificité par-rapport à l’endive nordiste : cône de feuilles à la blancheur nacrée, bordées de jaune, serrées les unes sur les autres.
L’endive se sème en mai et poursuit sa croissance l’été. Les racines, cultivées en plein champ, sont arrachées manuellement entre fin septembre et décembre, puis placées en chambre noire. Puisant dans des bacs remplis d’une solution nutritive, elles produiront des chicons en trois semaines. A l’issue de cette période, dite de « forçage », les endives seront conditionnées sur place.
Légère et rafraîchissante, d’une douce amertume, l’endive s’apprécie en crudités : ses feuilles émincées relevées d’une vinaigrette et de cerneaux de noix. Cuite, on la retrouve dans l’un des sommets de la cuisine populaire : les endives jambon-gruyère gratinées au four à la tomate ! Braisée ou revenue à l’huile, elle compose une garniture originale pour quelques plats de résistance.
L’endive apparut dans les jardins de Ploujean, à côté de Morlaix, dans les années 1930. Elle fut introduite par un agriculteur d’un hameau de Kerlouan à la fin de la Seconde Guerre mondiale. D’autres habitants du village l’imitèrent, intéressés par la double valorisation de l’endive : le chicon pour la vente à la consommation et la racine en alimentation pour le bétail. A l’époque, les racines étaient plantées à même le sable des dunes et le nettoyage s’effectuait avec des brosses douces.
De nos jours, à Kerlouan, capitale du Pays pagan, et sur quatre autres communes de la côte des Légendes (celle des naufrageurs et des pilleurs d’épaves), une centaine d’exploitations produisent 90% de l’endive bretonne (15 000 t environ). Soit, près de 10% de la production nationale.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
