Description
Variante : petits pois à la française.
Durant de très nombreuses années, les jardins maraîchers de Clamart, réputés pour leurs petits pois, alimentèrent en légumes frais la Capitale. Le mitage urbain a fait disparaître cette activité, mais la ville des Hauts-de-Seine a apposé son empreinte dans la gastronomie parisienne. Ainsi, « à la Clamart » appelle-t-elle une garniture composée de petits pois et alliés à des artichauts, qui escorte avec légèreté une viande, souvent de veau.
Quant à la « purée Clamart », il s’agit tout bonnement de petits pois cuits « à la française » (petits pois, oignons grelots et feuilles de laitue cuits au beurre), passés au moulin à légumes, et liés avec de la crème.
Outre celle de Clamart, la culture des petits pois fit la réputation de Saint-Germain. Venus d’Italie, ces pois nouveaux connurent une grande vogue au XVIIe siècle, participant aux agapes de la table de Louis XIV.
Cette recette met en scène un autre grand légume francilien, l’artichaut (dit « artichaut de Paris », correspondant à la variété gros vert de Laon), qui a lui aussi quasiment disparu.
Ingrédients
Pour 4 personnes
- 4 gros artichauts
- 750 g de petits pois à écosser
- Bouquet garni (2 branches de persil, 1 branche de thym, 1 feuille de laurier, cerfeuil)
- 50 g de beurre
- Sucre semoule
- Sel
- Poivre
Procédure
Récupérer les fonds des artichauts, les détailler en morceaux, et les faire revenir 5 minutes dans une sauteuse avec le beurre. Couvrir des petits pois fraîchement écossés et ajouter le bouquet garni. Saler et poivrer, verser une cuillerée à soupe de sucre. Laisser mijoter à feu tranquille une petite demie-heure. Ôter le bouquet garni au moment du service.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
