Description
Cette spécialité, qui se retrouve en Anjou, dans les Landes, davantage encore à Paris, n’est autre qu’une préparation d’œufs à la béchamel et aux oignons. L’étymologie de ce plat typiquement lyonnais reste obscure. Selon certains, les fines lamelles d’oignons présentent des similitudes avec le gras-double à la lyonnaise (tablier de sapeur). D’où la dénomination « à la tripe ». D’autres y voient une spécialité que des tripiers lyonnais mettaient au menu de leur casse-croûte.
Le Lyonnais doit se plaire à brouiller les oeufs autant que les pistes : on peut ainsi faire un déjeuner absolument végétarien en faisant précéder ou suivre ces œufs à la tripe par de la cervelle de canut et une salade de groin d’âne !
Ingrédients
9 œufs
500 g d’oignons
75 g de beurre
35 g de farine
Bouquet garni (1 branche de thym, 1 branche de céleri, 1 feuille de laurier)
Muscade
Sel
Poivre
Procédure
Porter à ébullition 70 l d’eau un peu salée avec le bouquet garni dans une casserole. Éplucher les oignons, les couper en fines lamelles. Les faire revenir dans le beurre au fond d’une casserole en tournant 6 ou 7 minutes à la cuillère en bois, jusqu’à ce qu’ils prennent une teinte colorée. Les saupoudrer de farine, mélanger. Ôter le bouquet garni et verser le bouillon bouillant par petites quantités sans cesser de tourner. Saler, poivrer et ajouter une pincée de muscade. Laisser cuire à feu doux sans cesser de tourner pendant 20 minutes. Faire cuire les œufs durs. Les écaler, les couper en rondelles assez épaisses. Verser la moitié de la sauce au fond d'un plat creux, disposer les rondelles dessus. C’est prêt !
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
