Description
Comptant parmi les ambassadeurs gastronomiques de la région, l’escargot de Bourgogne désigne un gros gastéropode à la coquille en spirale de couleur brun clair striée de blanc, abritant un tégument (ou pied) gris clair pourvu de ses fameuses cornes…
L’appellation “escargot de Bourgogne” s’applique avant tout à une provenance et la “cueillette” dans la région reste anecdotique comparée aux importations. Quatre espèces sont consommées en tant qu’"escargot de Bourgogne", dont le premier d’entre eux, le “vrai”, c’est à dire l’_Helix pomatia_, appelé également “gros-blanc”, d’une taille allant de 40 à 55 millimètres pour un poids adulte de 25 à 45 grammes. Les autres espèces sont le petit-gris (Helix aspersa aspersa_), le gros-gris (Helix aspersa maxima_) et l’Helix lucorum, importé de Turquie et des Balkans.
Dans l’assiette
Mets traditionnels de la cuisine régionale, ces escargots, à la chair ferme et élastique, exprimant une saveur vaguement “herbeuse”, se préparent “à la bourguignonne” (en coquille, recouverts d’un beurre persillé, puis passés au four), après avoir été lavés, mis à dégorger, puis court-bouillonnés. Autres recettes : escargots à la chablisienne, tarte ou feuilleté aux escargots, chaussons d’escargot et à la crème d’ail, cassolette d’escargots aux champignons, omelette aux escargots…
Un peu d’histoire
Comme l’attestent des fouilles archéologiques, Les escargots de Bourgogne sont consommés depuis la préhistoire et les Romains en raffolaient…
L’identification d’un lien entre la Bourgogne et l’escargot reste un phénomène relativement récent, grâce à un commerce très actif amorcé (dans la région et en Franche-Comté voisine) à partir de la seconde moitié du XIXe siècle, certains villages s’en faisant une spécialité. Dans la première moitié du siècle suivant, la consommation d’escargots en France se multipliera pratiquement par dix !
Le ramassage excessif, la pollution, l’agriculture intensive, les produits chimiques pour protéger la vigne ont contribué à la raréfaction des escargots comestibles dans la nature. Si bien qu’en France, depuis 1979, certaines espèces d’escargots, en particulier Helix pomatia, font l’objet d’une protection interdisant le ramassage pendant la période de reproduction (de début avril à fin juin). Les autres mois, le ramassage est autorisé, à l’exception des sujets d’un diamètre inférieur à 3 centimètres.
Une grande fête de l’Escargot se tient à Digoin en août.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
