Description
L’izarra, célèbre liqueur basque à la saveur végétale et épicée inimitable, à la couleur, jaune ou verte, ondoyante, repose sur une élaboration assez complexe.
Tout d’abord, on distingue l’izarra jaune (40 °), plus sucrée, de l’izarra verte (titrant initialement à 48 °, mais rabaissée à 40 °). Pas moins de 48 plantes sont nécessaires pour obtenir l’izarra verte, contre 32 pour l’izarra jaune. Certaines de ces plantes sont communes aux deux, comme la cardamome, la mélisse, l’angélique. Dans l’izarra jaune, on note la prédominance d’amandes amères, tandis que dans l’izarra verte pointe nettement la menthe poivrée.
Les plantes macèrent dans de l’alcool durant 6 à 48 heures, avant d’être distillées dans un alambic. Les alcoolats obtenus vieilliront plusieurs mois, avant d’être additionnés d’alcool pur, d’armagnac, de miel et de sucre.
Parallèlement, on prépare un jus de macération de fruits (pruneaux notamment), brassé avec de l’armagnac et de l’alcool fin. Le tout vieillira en fûts de chêne. Puis, on prépare un sirop de sucre, avant de procéder à l’opération délicate de l’assemblage. Pour la liqueur jaune, on associera une infusion de coloration à base de safran, édulcorée au sucre et au miel d’acacia. Pour la verte, on utilisera un colorant minéral. Le conditionnement se fait dans des bouteilles de 70 et 35 centilitres, ainsi que dans des mignonnettes.
Dans le verre
Cette liqueur se déguste en fin de repas, sèche ou sur de la glace pilée. On l’utilise pour des cocktails, des pâtisseries, des glaces, des bonbons et même pour des plats cuisinés.
Un peu d’histoire
A la fin du XIXe siècle, un botaniste, Joseph Grattau, aurait retrouvé une recette de liqueur datant de 1835, conservée au village d’Espelette. L’ayant adaptée sur une base d’armagnac et sur une combinaison de distillats provenant de plantes des Pyrénées et d’Orient, il la baptisa izarra (« étoile » en basque). En 1904, il créa sa distillerie à Bayonne… Depuis, personne n’a jamais pu percer le mystère de ce goût unique. La recette, gardée secrète, se transmet de distillateur en distillateur.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
