EARL Kérouézé, Yann et Claire Yobé

Nos labels et récompenses

Présentation de la société

A cheval sur La Bouillie et Saint Alban, La Grande Goublaie,où nous sommes installés depuis 1994 à la suite des parents de Yann, est en agrobiologie depuis 1998.
Nous travaillons à trois sur cette ferme de 75 ha où nous cultivons de l’herbe, du triticale et du blé panifiable et produisons du lait.
Yann et Vincent Ayraut s’occupent du troupeau de vaches normandes et des cultures pendant que Claire fabrique le pain.
Le triticale et l’herbe servent à l’alimentation du troupeau ainsi qu’au paillage. Les vaches sont exclusivement nourries avec les récoltes de la ferme : l’été, herbe pâturée jour et nuit ; l’hiver, foin, ensilage d’herbe et céréales broyées ; le printemps et l’automne, herbe et foin.
Le blé est pour partie vendu à un collecteur de céréales bio et pour une autre part transformé en farine pour fabriquer le pain que nous proposons depuis un an.
Le grain est stocké plusieurs mois dans un silo afin qu’il atteigne sa complète maturité. Ensuite, il est trié et moulu chez Gérard Launay dans un moulin à meule de pierre de type Astrié. Puis nous assemblons la farine issue de blés de variétés dites « modernes » avec de la farine de blé de variétés plus anciennes dont la culture a été abandonnée parce que non adaptée au mode de production intensif et à la boulangerie « industrielle ».
Ces blés sont moins riches en gluten, plus parfumés et donnent une farine moins blanche.
Au fil des ans, nous souhaitons augmenter la proportion de ces blés anciens dans la farine utilisée.

FABRICATION DU PAIN

A cette farine sont ajoutés l’eau, le sel et le levain (issu de la fermentation de l’eau et de la farine) réactivé la veille au soir. Le tout est pétrit pendant 10 à 15 minutes. La pâte obtenue est mise à lever puis est pesée et façonnée une première fois avant un autre temps de levée. C’est après un deuxième façonnage et un troisième temps de levée que le pain est enfourné soit environ 5h30 après le pétrissage.
Le four, de type traditionnel en brique, est préalablement chauffé au bois. Le pain y est introduit après que les cendres et les braises aient été retirées.
La fabrication du pain demande une expérience et une sensibilité qui s’acquièrent et s’enrichissent avec le temps. La météo, le mélange de farine, le taux d’humidité du bois de chauffe sont autant de paramètres qui évoluent et qui peuvent expliquer les changements que vous pouvez parfois observer en mangeant notre pain.
Claire fait du pain une fois par semaine, le jeudi, sur commande dans un fournil mis à notre disposition à Hénansal. Celui-ci est vendu à la ferme ou par la Binée Paysanne.
Pour avoir du pain frais 2 fois par semaine vous pouvez en commander à Claire salvignol (EARL au four à pain) avec qui nous partageons le fournil . Son jour de fabrication est le lundi.

Informations pratiques