Aspic de lentilles du Berry au saumon

Ingrédients

40 g de Lentilles vertes du Berry par personne
1 litre de gelée
3-4 morceaux de saumon par personne
Fumet de poisson
2 échalotes
1 botte d’aneth
2 carottes
2 oignons
5 clous de girofle
2 feuilles de laurier
thym
sel poivre
tomate cerise.
Vinaigrette à la moutarde et ciboulette
Facultatif : mâche pour la décoration.

Procédure

Cuire les lentilles dans de l’eau avec les carottes,
les oignons cloutés avec les girofles, les échalotes
et les aromates.
Saler au ¾ de cuisson les lentilles.
Faire la gelée, réserver.
Cuire le saumon dans un fumet de poisson.
Egoutter dès la fin de cuisson et réserver au frais.
Couler un peu de gelée au fond des ramequins.
Mettre une tomate cerise au centre et 2 petites branches d’aneth autour.
Laisser prendre au froid.
Assaisonner les lentilles avec la vinaigrette et la ciboulette.
Mettre les lentilles dans les ramequins puis
les morceaux de saumon.
Verser la gelée jusqu’à hauteur des lentilles.
Laisser prendre au frigo.

Démouler les aspics au centre des assiettes en chauffant le fond des ramequins .
Mettre des bouquets de mâche et des éventails de tomates.
Finir par une vinaigrette à l’huile d’olive et vinaigre balsamique.