Piccata de veau aux noix de pécan, cocotte de légumes de printemps au jambon cru

Ingrédients

600 g de veau de lait en tranches de 2 mm
100 g de noix de pécan non salées
8 mini-navets
8 mini-carottes
4 courgettes
40 g de pois Mange-tout
120 g de pomme de terre ratte
80 g de fèves
1/2 l de jus de veau à faire réduire de moitié
60 g de jambon “Noir de Bigorre” en copeaux
beurre
huile d’olive
sel
poivre

Procédure

Trier et laver les légumes. Les cuire croquants. Réserver.
Saisir les tranches de veau dans une poêle antiadhésive très chaude avec un peu d’huile d’olive.
Laisser environ 5 secondes sur chaque face.
Réserver les tranches de veau sur du papier absorbant pour éliminer l’excédent d’eau de cuisson.
Déglacer la poêle puis faire fondre une noix de beurre ; y faire sauter les légumes quelques instants puis déglacer avec le jus de veau réduit.
Laisser réduire de moitié.
Emincer très finement les noix de pécan. Les réserver.
Disposer au centre de chaque assiette les fines tranches de veau en étoile, saupoudrer de noix de pécan ; sur chaque tranche déposer un copeau de jambon “Noir de Bigorre”.
Disposer les légumes en bas de l’assiette ou les servir dans une petite cocotte en fonte.
Arroser avec le jus de veau réduit qui a servi à la cuisson des légumes.
Servir aussitôt.

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