Veau à la Florentine à ma façon par Grégory Cuilleron

Présentation

Recette de Grégory Cuilleron réalisée avec les fruits et légumes fournis par son primeur, Frédéric Bail.

Grégory Cuilleron : Epicerie et Compagnie, 7 Grande Rue 69110 Sainte Foy Les Lyon
Frédéric Bail : Bail Distribution, 86 boulevard Yves Farge 69007 Lyon

Recettes extraites de l’ouvrage « Dans le bistrot de Gregory » de Gregory Cuilleron chez M6 éditions.

Retrouvez les recettes des Chefs sur www.mon primeur.com

Ingrédients

4 grenadins de veau
4 tranches de Cecina (jambon de bœuf) ou de jambon cru
4 morceaux de baguette de 15 × 4 cm sur 3 mm d’épaisseur
4 œufs de caille
8 belles poignées d’épinards frais
4 poignées de pousses d’épinard
1 gousse d’ail
100 g de parmesan en morceau
50 g de parmesan râpé
20 cl de crème épaisse
50 g de beurre
1 c. à s. d’huile de pépin de raisin

Pour le condiment citron-parmesan-pistache-persil
4 citrons
1 botte de persil
250 g de pistaches décortiquées
200 g de parmesan râpé
1 pot de cream cheese Philadelphia® nature

Pour la sauce Caesar
2 jaunes d’œufs
4 c. à c. de Worcestershire sauce
2 gousses d’ail écrasées
40 g de parmesan en poudre ou râpé
2 c. à c. de moutarde de Dijon
1 c. à c. de poivre du moulin
8 c. à s. de fjord (ou tout autre yaourt brassé)
4 anchois dessalés (sans arête centrale)
6 c. à s. d’huile de pépin de raisin

Procédure

La veille, rincez et effeuillez le persil plat. Pelez à vif les citrons et prélevez les suprêmes. Mixez grossièrement le persil, les quartiers de citron, les pistaches, le parmesan et le cream cheese. Réservez au frais.
Pelez et écrasez les gousses d’ail. Mixez tous les ingrédients de la sauce Caesar. Réservez au frais.

Préchauffez votre four à 150 °C (th. 5).
Faites fondre le beurre. Badigeonnez-en les morceaux de pain. Déposez-les entre deux feuilles de papier sulfurisé puis enfournez jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez à température ambiante.

Rincez les épinards. Pelez et hachez la gousse d’ail. Faites fondre les épinards avec la gousse d’ail dans 2 c. à s. d’huile. Ajoutez le parmesan râpé et la crème fraîche. Laissez mijoter à feu doux.

Saisissez les grenadins de veau 2 minutes de chaque côté dans une poêle avec l’huile. Baissez le feu et laissez cuire 5 minutes sur chaque face. Éteignez le feu, couvrez et laissez reposer 5 minutes.

Dans chaque assiette, déposez un peu d’épinards à la crème. Surmontez d’un grenadin de veau. Parsemez de copeaux de parmesan.
+ ajouter sauce caesar et condiment (voir photo)