Description
Autre appellation : carpe à l’alsacienne.
Les émigrants juifs, venus d’Allemagne, d’Autriche, de Hongrie, de Roumanie, de Pologne, de Russie, ont fait de la carpe une spécialité alsacienne incontournable. Il existe plusieurs recettes de carpe farcie, en Alsace, mais aussi en région lyonnaise. Pour ce qui concerne la carpe à la juive (gefilte fish), elle se présente sous forme de boulettes, ou bien de carpe reconstituée.
Ingrédients
1 carpe de 1,2 kg
Boulettes :
3 oignons
4 œufs
1 à 2 cuil. à soupe de sucre
Sel
Poivre
Bouillon :
1 gros oignon
1 poireau
1 branche de céleri
5 carottes
Sel
Poivre
3 morceaux de sucre
Procédure
Nettoyer, écailler et vider la carpe. Tirer des filets sans la peau. Mettre la tête, les arêtes et la peau dans une grande casserole remplie d’eau pour confectionner le bouillon qui permettra de cuire les boulettes. Ajouter les oignons et le céleri coupés en rondelles, les carottes épluchées entières. Faire cuire 1 heure et demi à feu moyen. Au cours de la cuisson, dès que les carottes sont cuites, les retirer du feu et les réserver. Jeter la tête, la peau et les arêtes du poisson. Passer le bouillon au chinois et réserver. Émincer les oignons et les blanchir dans une sauteuse avec de l’huile. Dans un saladier, mélanger la chair du poisson hachée avec les oignons hachés, les œufs entiers, le sel, le poivre et le sucre (à convenance). Mélanger à la fourchette, puis à la main. Quand le mélange est homogène, ajouter un peu de chapelure pour épaissir. Mettre le bouillon de poisson à frémir. Confectionner des boulettes de 150 à 200 grammes, qui doivent être bien molles, mais se tenir. A l'aide d'une écumoire, poser délicatement les boulettes dans le bouillon frémissant et laisser cuire un peu moins de 20 minutes. Enlever les boulettes, les mettre à refroidir sur une assiette puis les réserver au frais. Augmenter le feu sous le bouillon et le faire réduire de moitié. Réserver au frais pour faire gélifier le bouillon. Sortir les boulettes 1 heure avant le service. Les garnir de rondelles de carottes cuites dans le bouillon, couronner d’une bonne cuillère de bouillon pris en gelée. Ces boulettes de carpe se dégustent avec du raifort.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
