Description
La lamproie marine1, un poisson singulier, proche de l’anguille, est munie d’une sorte de ventouse en guise de bouche et ne possède ni mâchoire, ni écailles, ni colonne vertébrale osseuse.
Pêché dans l’estuaire de la Gironde, ce poisson se déguste jusque dans les vignobles du Bordelais. Malgré son aspect peu engageant, il fut longtemps considéré comme un mets raffiné réservé aux notables et aux riches. On le prépare également en bocaux, ce qui ne nuit aucunement à son goût.
« A la bordelaise », la lamproie appelle une grande quantité de poireaux, parfois liée de quelques carrés de …chocolat et, bien sûr, une sauce vineuse. Si l’on s’en tient à la méthode traditionnelle, pour le moins « barbare », il convient tout d’abord de suspendre par la tête la lamproie vivante et de lui sectionner la queue afin de récupérer le sang. Lorsque tout le sang s’est écoulé, il faut ébouillanter l’animal pour le dépouiller (contrairement à l’anguille qui se dépouille à vif). Après avoir longuement mijoté en cocotte, la lamproie doit être servie dans un plat chaud et entourée de croûtons aillés.
1 Lamproie marine, voir à région Pays de la Loire.
Ingrédients
(pour 4 personnes)
1 lamproie d’à peu près 1 kg
8 poireaux
1 bouteille de bon bordeaux (rouge)
150 g de jambon cru de pays
30 g de farine
3 oignons
10 cl d’armagnac
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (1 branche de thym, 2 branches de persil, 1 feuille de laurier)
huile
sel
poivre du moulin
Procédure
Pendre la lamproie (vivante si possible) par la tête et lui sectionner la queue au-dessus d’un récipient afin de récupérer le sang, ce qui peut prendre du temps. Lorsque tout le sang s'est écoulé, le réserver. Plonger ensuite la lamproie dans l'eau bouillante. A la reprise de l'ébullition, la retirer et enlever la peau. Couper ensuite le poisson en tronçons identiques d’environ 5 cm. Bien veiller à retirer le nerf central de chaque morceau. Saler et poivrer chaque morceau, puis réserver. Des poireaux, ne conserver que les blancs. Nettoyer ceux-ci et les couper en courts tronçons. Prendre une cocotte et les faire blanchir. Hacher le jambon grossièrement et le rajouter, de même que les oignons, préalablement émincés. Laisser cuire le temps qu’apparaisse une coloration. Ajouter alors la farine en pluie et remuer délicatement. Verser le vin rouge et le bouquet garni. Saler et poivrer. Ajouter les gousses d'ail, épluchées et écrasées. Porter à ébullition en couvrant et laisser mijoter 45 minutes. Déposer les morceaux de lamproie dans la cocotte, couvrir une nouvelle fois et laisser mijoter 45 minutes. Une fois le temps écoulé, récupérer les morceaux de poisson et les disposer dans une sauteuse bien chaude, afin de les faire flamber à l’armagnac (ou au cognac). Les remettre dans la cocotte, où ils mijoteront encore 15 minutes. Prendre le récipient contenant le sang, y verser environ 25 cl de sauce, délayer puis verser le tout dans la cocotte. Laisser mijoter quelques minutes et ajouter un bon morceau de beurre. Dresser la lamproie dans un plat creux et chaud. La napper de la sauce et l’entourer de croûtons frits aillés.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
