Description
Autres appellations : sardine de Croix-de-Vie, sardine à l’huile, sardine à l’ancienne.
La sardine1 de Saint-Gilles-Croix-de-Vie, du nom du port vendéen où on la débarque, fait référence à une sardine de petite taille mise en boîte dans un bain d’huile. Véritable « star » dans sa catégorie (au point de disposer de sa confrérie, la confrérie de la Sardine, à Saint-Gilles-Croix-de-Vie !), cette sardine de seulement 12 à 15 centimètres de long, pesant une vingtaine de grammes, est l’unique poisson sauvage honoré (depuis 2000) par un « Label Rouge ».
Pêchée, puis traitée à bord et à terre (salée, éviscérée), cette sardine de luxe est soumise pour sa conservation à un cahier des charges précis. Arrivée dans une conserverie locale, elle est frite dans de l’huile de tournesol, emboîtée manuellement, puis recouverte d’huile d’olive vierge extra. Elle se déguste après une maturation minimale de quatre mois. En vieillissant dans sa boîte, elle gagne en finesse, au point que certaines boîtes de deux ou trois ans portent un millésime !
Dans l’assiette
Ainsi, cette sardine en boîte de Saint-Gilles-Croix-de-Vie se pose comme un véritable ingrédient de gastronome, ouvert à toutes les interprétations, même les plus sophistiquées : sardines Grand-Louvre, tapas de sardines, beurre de sardines épicé. Cette sardine s’apprécie également fraîche, crue, en carpaccio, ou grillée au barbecue.
Un peu d’histoire
Petit poisson au ventre argenté et au dos bleu-vert qu’une flottille spécialisée pêchait déjà au XVIIIe, la petite sardine des côtes vendéenne et nantaise connaîtra une extension considérable grâce au procédé de conservation mis au point par Nicolas Appert, en 1809, permettant de stériliser les aliments par la chaleur dans leurs contenants hermétiques, bouteilles en verre, boîtes en fer blanc : l’appertisation. Cette méthode sera reprise avec succès par un confiseur nantais du nom de Colin, qui est à l’origine de son développement industriel. En ce XIXe siècle, le frétillant poisson emboîté dans sa mer d’huile connaîtra la gloire à la table des tsars et à bord des prestigieux paquebots transatlantiques, avant de devenir au XXe siècle le plat des fins de mois difficiles.
1 Voir également sardine bretonne (région Bretagne).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
