Description
Variante et autre appellation : cassonade (le nom de ce sucre de cane est souvent attribué par les nordistes à la vergeoise)La vergeoise est un sucre à consistance moelleuse, d’une couleur brune plus ou moins foncée, provenant d’un sirop de betterave.
Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme teinté d’une légère amertume.
Dans l’assiette
Souvent confondue avec la cassonade1, la vergeoise, plus fine, plus moelleuse, s’utilise en pâtisserie et au quotidien dans la région Nord-Pas-de-Calais : tarte au sucre, gaufre, crêpe, spéculoos. Son petit goût caramel, fondant en bouche, fait aussi merveille sur un yaourt nature ou sur des tartines beurrées!
1 La cassonade est un sucre de canne, souvent blanc, auquel on ajoute de la mélasse (résidu de raffinage), ainsi qu’une couleur et parfois une saveur artificielle. La cassonade est donc ce sucre cristallisé roux obtenu directement à l’issue de la première cuisson du jus de canne… et non pas de betterave. Mais, où la chose se complique, c’est que dans le Nord, on n’emploie jamais le mot vergeoise, mais _in parle que d’cassonate ! Pourtant, c’est bien la vergeoise que l’on évoque et non la cassonade!
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
