Description
La Bresse s’est fait une réputation ancestrale de ses volailles : poulet de Bresse, mais aussi chapon, poularde et dinde de Bresse.
Le terroir du fossé bressan (peu calcaire et très argileux) joue un rôle capital dans la qualité de la chair de ces volatiles. Les principales villes dans l’élevage de la volaille de Bresse sont Bourg-en-Bresse, Louhans, Montrevel-en-Bresse et Pont-de-Vaux.
Les poussins sont “démarrés” durant 35 jours environ, avant d’être lâchés sur des parcours herbeux. Il faut 16 semaines pour “faire” un poulet de Bresse. Après plusieurs mois de liberté, les volailles seront placées en épinettes (des cages en bois) pour 1 à 2 semaines de finition, et 1 mois pour les chapons et les poulardes. La nourriture qu’elles reçoivent alors est une pâtée de maïs, blé et babeurre. Puis les volailles sont remises aux volaillers qui se chargeront de l’abattage et du plumage, avant la mise en caisse. Près du tiers de la production part pour Paris.
Dans l’assiette
Quelques volailles cuisinées : poulet à la crème1, poulet aux morilles, poulet aux écrevisses1, poulet au vinaigre1, poulet au verjus, poulet cocotte à l’estragon, fricassée de volaille à la crème, blancs de volaille au foie gras, fondue bressane1, chapon roulé rôti aux châtaignes, poularde en vessie… dinde rôtie, gâteau de foies de volailles1.
Un peu d’histoire
En Bresse, l’élevage des volailles, qui revenait généralement aux fermières, est ancien. Dès le Moyen Âge, des gélines (poules) sont mentionnées pour le paiement des baux et redevances aux seigneurs locaux. Pour la première fois, en 1591, il est fait mention de volaille de Bresse dans les registres de Bourg-en-Bresse. La nature du sol bressan, argileux, favorable à la présence du maïs (introduit en Bresse au début du XVIIe siècle), jouera un rôle primordial dans l’essor de ces fameuses volailles jaunes qu’évoquent certains historiens.
Cependant, ça n’est qu’a partir du XIXe siècle que les volailles de Bresse (les poulardes notamment) se font les égales de celles du Maine (Le Mans, La Flèche) et du pays de Caux (Normandie), supplantant bientôt leurs illustres rivales par l’aura dont elles bénéficient auprès de grands gastronomes (Brillat-Savarin en tête).
Depuis 1862, les concours de volailles (les éleveurs entoilant leurs bêtes mortes pour leur donner une forme oblongue, la plus parfaite), appelée “glorieuses”, stimulent la volonté d’excellence des aviculteurs, consacrant définitivement la prééminence volaillère de la Bresse sur les autres régions…
De nos jours, plus de 250 producteurs vivent de cette activité en Bresse, côté Bourgogne (département de la Saône-et-Loire) comme côté Rhône-Alpes (département de l’Ain). Environ un million de volailles de Bresse (poulet, poularde, chapon et dinde) sont élevées chaque année.
Depuis 1957, une AOC garantit l’aire de production et d’abattage des volailles de Bresse et leurs conditions d’élevage.
1 Voir les descriptifs dans les articles correspondants (région Rhône-Alpes).
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
