L'oie d'alsace

Description

L’oie d’Alsace est un palmipède de petite taille issue de croisements variés aux fins d’obtenir le meilleur développement possible du foie après son gavage. L’archétype parfait est un sujet assez bas sur pattes, au corps volumineux, dont la masse, pour le mâle autant que pour la femelle, oscille entre 4 et 5 kilogrammes. Diverses variétés sont reconnues, aux plumages gris, blanc, gris et blanc, ou encore tacheté gris et blanc. L’origine de cette oie se situe dans les vallées de la basse Alsace : Zorn, Bruche, Sauer, Moder, ainsi que dans la plaine du Ried.

L’oie est gavée à partir de sa quatorzième semaine, deux à trois fois par jour, de maïs bouilli et additionné de graisse, ainsi que de sel et de ferments lactiques. L’éleveur doit éviter tout stress à l’animal en le manipulant avec dextérité. Parmi les recettes fameuses qui président dans la région, se distinguent la soupe aux abattis d’oie, le cou d’oie farci, la choucroute à l’oie, le civet d’oie à l’alsacienne, l’oie aux marrons et, surtout, l’oie rôtie de la Saint-Martin, sans omettre, bien entendu, le foie gras d’oie d’Alsace.

L’élevage des oies en Alsace remonte à l’époque romaine. Au cours du Moyen Âge, plusieurs écrits attestent de la denrée précieuse que l’oie représente, associée aux festivités. Ainsi, au XIe siècle, les chanoines de la cathédrale de Strasbourg reçoivent-ils 6 oies, de la Toussaint au Carême. En 1495, les conditions d’engraissement des oies sont même soumises à un règlement. A partir du XVIe siècle, les paysans de la communauté juive alsacienne introduisent la fabrication du foie gras. Cependant, il faut attendre le XVIIIe siècle pour que ce savoir-faire se développe dans la région. Les femmes du Kochersberg excellent alors, paraît-il, dans la technique du gavage (une technique remontant, elle, à l’Egypte antique, issue de l’observation des oies sauvages qui se gavent avant leur long périple d’automne et de printemps). A l’époque du Reichsland le troupeau d’oies alsacien dépasse les 100 000 têtes (les ¾ dans le Bas-Rhin). Rançon du succès, les fabricants de foie gras alsacien se mettent à importer des oies des pays de l’Est (Hongrie, Tchécoslovaquie et Pologne). De là, le cheptel d’oies alsaciennes ne cesse de décroître. De nos jours, les pays de l’Est envoient toujours aux Alsaciens la matière première permettant de maintenir une tradition ancestrale. Le troupeau d’oie d’Alsace se reconstitue peu à peu, se maintenant aux alentours de 7 000 individus.

Cou d’oie farci

Ingrédients (pour 4 personnes) :

1 cou d’oie avec la peau
+
Quelques os pour faire un bouillon
150 g de chair de cuisse d’oie
150 g de gorge de porc
150 g de poitrine de porc fraîche
1 oignon
1 gousse d’ail
10 g de sel
3 cl de cognac
2 œufs
20 g de beurre
25 g de pistaches
1 garniture aromatique
(2 carotte, 1 poireau, 1 céleri,
1 branche de thym, 2 feuilles de laurier)
Poivre du moulin

Préparation :

Éplucher, émincer et « tomber » l’oignon au beurre. Presser l’ail et ajouter le sel, le poivre et l’alcool. Couper les différents morceaux de viandes en cubes. Mélanger le tout et laisser mariner une nuit. Hacher à la grosse grille puis ajouter les œufs et les pistaches. Fermer le cou avec une ficelle de cuisine, le remplir de farce et fermer l’autre côté.

Éplucher les légumes pour le bouillon et les détailler en petits tronçons. Réaliser le bouillon avec les os d’oie, la garniture aromatique, un peu de sel et du poivre. Verser le bouillon chaud sur le cou et faire cuire au four à 70 °C pendant 2 et demies à 3 heures. Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur. Le cou d’oie farci sera meilleur consommé de préférence le lendemain.