Le bisteu

Description

Variante : flamiche aux poireaux.

Le bisteu, ou bigalan, est une tourte de pommes de terre, aux oignons et au lard croustillante en surface et moelleuse à l’intérieur, typique des territoires du centre et de l’ouest de la Picardie).

Sa conception, fort simple, repose sur une abaisse de pâte brisée ou feuilletée, garnie d’épaisseurs de tranches de pommes de terre mêlées à de l’oignon haché et des dés de lard fumé, le tout arrosé de crème fraîche. Une fois la seconde abaisse posée en couvercle et soudée à la première, on pratique une cheminée en son centre et on dore au jaune d’œuf. La cuisson au four dépasse l’heure et demie.

Dans l’assiette

Ce délice roboratif, de la famille des flamiches¹, appelle une salade verte, d’endives ou de pissenlit.

¹ Flamiche, voir à région Nord-Pas-de-Calais.

² photo CRT Picardie / Sam Bellet

Ingrédients

(pour 6 personnes)

500 g de pâte feuilletée
1 kg de pommes de terre à chair farineuse
2 oignons
100 g de lard fumé
20 cl de crème fraîche
1 jaune d’œuf
sel
poivre

Procédure

Eplucher et laver les pommes de terre, les essuyer et les couper en palets. Eplucher et ciseler les oignons. Découper le lard en tranches, puis en dès. Étendre les 2/3 de la pâte et foncer le plat en laissant dépasser les bords d'environ 2 cm. Couvrir d'un peu de pommes de terre. Saler, poivrer et ajouter une partie de l'oignon, puis recommencer avec les pommes de terre, le lard et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients. Verser la crème fraîche et recouvrir de l'autre moitié de la pâte. Après avoir mouillé les deux bords, les pincer pour les souder ensemble. Pratiquer une cheminée au centre du couvercle de pâte, avant de le dorer au jaune d'œuf. Placer dans un four préchauffé à 160 °C pendant 1 h 30. A mi-cuisson, couvrir d’une feuille d’aluminium et hausser la température à 200 °C. Vérifier à l’aide d’une pique à brochette si le bisteu ne réclame pas quelques minutes de cuisson supplémentaire.