Le cantal

Description

Variantes : salers, laguiole¹ (Rouergue), tomme fraîche de cantal. Et : petit cantal, cantalet.

Portant haut le nom de la région naturelle et du département dont il se réclame, le cantal se présente sous l’aspect d’une fourme haute et cylindrique (35 à 45 centimètres de diamètre pour un poids de 35 à 45 kilos) à la croûte naturelle gris-blanc tirant sur le marron orangé en vieillissant.

La pâte, de couleur ivoire à jaune, moelleuse, goûteuse, avec une légère amertume, présente aussi des caractéristiques différentes selon qu’il s’agit d’un cantal “jeune”, “entre-deux” ou “vieux”. Hormis son affinage, on distingue deux variétés de cantals : le cantal fermier², au lait de montagne et élaboré dans les burons, le plus apprécié, et le cantal laitier, au goût moins affirmé.

La zone de récolte du lait occupe un massif de volcans éteints (culminant à 1858 mètres au Plomb du Cantal), succession de vallées et de plateaux (les planèzes), soumis à un climat rude (forte pluviosité, long enneigement), où l’humidité constante favorise la pousse en herbe des prairies naturelles, riches en plantes (gentiane, réglisse, saxifrage, arnica, anémone, acorit) qu’ingurgitent des troupeaux clairsemés, où règne la salers à la robe acajou.

Le lait de vache (cru ou pasteurisé) suit un long procédé de fabrication ancestral : emprésurage, découpage et brassage du caillé, égouttage et premier pressage (qui donne la tomme fraîche), maturation (une dizaine d’heures), puis broyage et salage dans la masse, moulage, second pressage pendant 48 heures, démoulage, avant l’affinage qui donnera le “cantal jeune” ou “doux” (affiné de 30 à 60 jours, d’une croûte gris-blanc et d’une saveur lactée), le “cantal entre-deux” (affiné de 90 à 120 jours, à la croûte boutonnée et d’une saveur plus marquée) et le “cantal vieux” (affiné de plus de 6 mois, à la croûte épaisse, parsemée de fleurs rouge-orangé, à la pâte au goût prononcé)… sans oublier le cantal très jeune (tomme fraîche), utilisé en cuisine.

Dans l’assiette

Le cantal trône royalement sur tous les plateaux de fromages régionaux, constituant un interlude de choix entre le plat principal et le dessert. Il offre ses faveurs fruitées à l’apéritif (en cubes ou sur des toasts), en encas (sur une lichette de tourte de seigle ou de bourriol), dans un sandwich (seul ou avec du jambon cru) et commande des spécialités auvergnates : truffade, gratin, tarte, tourte, patranque, fondue, soupe…

Un peu d’histoire

Les monts du Cantal accueillent sur leurs pentes arrondies des éleveurs qui fabriquent ce fromage depuis l’époque des Arvernes. L’enclavement lié au relief et au climat hivernal a poussé très tôt les hommes à fabriquer un fromage de taille importante, constituant une réserve de nourriture disponible en permanence autant qu’un produit de négoce.

Durant des siècles, la saison des estives (de mai à septembre), où bêtes et hommes séjournaient, coupés du monde, à 1 200 mètres d’altitude, a marqué la région. Là-haut, les “buronniers” veillaient sur le troupeau. Leur chef d’équipe, le cantalès, s’occupait de la traite et de la fabrication fromagère dans les burons (constructions de pierre couvertes de lauzes, servant d’habitation, d’atelier de fabrication et de cave). En septembre, les fromages étaient descendus dans les vallées pour y être commercialisés.

Le cantal a obtenu l’AOC en 1956. De nos jours, sa production annuelle approche les 20 000 tonnes et concerne plus de 3 500 producteurs de lait. Parmi les manifestations qui l’honorent, citons la fête de l’Estive à Allanche (en mai), la fête des Fromages de Tradition à Pailherols (en juin), la foire aux vins et fromages à Besse-en-Chandesse (en juillet).

¹ Voir laguiole (à région Midi-Pyrénées).

² Voir salers.