Description
Autre appellation : jambon cru d’Auvergne.
Produit-phare des salaisons régionales, le jambon sec d’Auvergne se caractérise par un magnifique galbé, une tranche bien maigre d’un rouge violacé entouré d’une blanche épaisseur de gras et de couenne, et un goût franc plein d’arômes.
Il s’agit d’une cuisse de porc jeune, fraîche, parée, salée au sel sec, épicée et affinée pendant 7 mois minimum dans des caves ou des séchoirs traditionnels. Les meilleurs jambons sont souvent affinés au-delà, de 9 à 12 mois. Aussi, la date de mise au sel (indiquée de manière indélébile et lisible sur chaque pièce et portion) est un élément très important, puisqu’elle correspond au début de l’affinage.
La qualité du produit dépend surtout de la qualité de la matière première et des conditions de fabrication. L’élevage, l’abattage et la découpe se font exclusivement dans le Massif central et la fabrication exclusivement sur la région Auvergne, plus quelques communes limitrophes.
Le jambon sec d’Auvergne est protégé par une certification de conformité et une IGP.
Dans l’assiette
Ce jambon sec de qualité supérieure au goût typique se déguste en tranches très fines, en entrée (seul, en chiffonnade, ou dans une assiette de cochonnailles avec beurre et cornichons), dans une salade composée, en sandwich, ou à l’apéritif sur des toasts.
Un peu d’histoire
La réputation du jambon auvergnat, héritier d’un savoir-faire ancestral, remonterait au XIIIe siècle, lorsqu’Alphonse de Poitiers ordonna de prévoir de la nourriture pour les Croisés. D’autres références faisant allusion à ce jambon sec seront retrouvées au XVe siècle et aux siècles suivants.
- Origines de la charcuterie régionale, voir à saucisson sec et saucisse sèche d’Auvergne.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
