Description
Le pineau est une boisson apéritive composée d’un jus de raisin frais, ayant subi l’apport d’ ¼ de cognac. Ce procédé consistant à adjoindre de l’alcool dans un moût de raisin non fermenté, afin d’en empêcher la fermentation et de préserver le goût et l’arôme du raisin, s’appelle le « mutage ». Blond et ambré pour le pineau blanc (issu notamment de cépages ugni blanc, colombard et sémillon), rubis clair pour le pineau rosé (cépages cabernet-sauvignon, cabernet-franc, merlot, malbec), il se révèle à la fois fort et sucré, doux et capiteux. Il peut se consommer jeune, à partir d’un an de vieillissement en fût de chêne. Cependant, il gagne en arômes et en saveur au bout de plusieurs années passé dans un chai.
Ce vin de liqueur résulterait, selon la légende, de la maladresse d’un vigneron charentais au XVIe siècle qui, lors de vendanges, aurait versé par mégarde du moût de raisins dans une barrique emplie d’eau-de-vie de cognac… donnant lieu à ce délicieux breuvage, baptisé « pineau ». Ce terme désignait au Moyen-âge des cépages de la Loire (pineau blanc ou chenin, pineau d’Aunis ou chenin rouge).
Le pineau se sert traditionnellement à l’apéritif, bien frais, ou avec le dessert. Mais, il se taille une solide réputation au côté du foie gras, d’un fromage de chèvre affiné, comme au creux d’un demi-melon. Certaines recettes de viande, de volaille (jaud au pineau), de pigeon, de fruits de mer, l’intègrent dans leurs réalisations. On relève aussi des fruits au pineau, des soufflés au pineau. Un vieux pineau rosé s’accordera tout particulièrement avec les desserts, des chocolats.
Auteur F. Zégierman, relecture Keldélice.
A propos du membre
Frédéric Zégierman
Valence (26000)
Frédéric Zégierman a consacré sa vie à sillonner l'Hexagone pour aller chercher sur le terrain sa propre vision géo-ethnographique. Il est l'auteur de livres, de dossiers et d'articles pour magazines. Il réalise également des circuits atypiques pour les autocaristes. Le Guide des Pays de France (volumes Nord et Sud, publiés chez Fayard en 1999) est le premier ouvrage a avoir inventorié, étudié et cartographié l'ensemble de ces unités sous leurs divers aspects.
