L'oreillette

Description

Autres appellations : ganse, mensonge, merveille, croquant, bugne.

Le nom d’oreillette désigne une pâte frite à l’huile, généralement parfumée à la fleur d’oranger et saupoudrée de sucre glace, très mince, légère et craquante, qui revêt des formes et des noms différents selon les régions où elle se fabrique : « oreillette » en Provence rhodanienne et occidentale, dans le Comtat Venaissin, le Luberon, les monts de Vaucluse… « bugne » dans le Briançonnais, le Champsaur et le Valgaudémar… « merveille » dans les Alpes provençales… « mensonge » dans la vallée de la Vésubie et la vallée de la Roya… « croquant » en Ubaye… « gause » dans le Pays niçois…

Ce beignet se compose de farine, de levure, de sucre, d’œufs entiers, de beurre fondu et d’une pincée de sel. On rajoute éventuellement de l’eau de fleur d’oranger ou un zeste de citron râpé. Une fois bien malaxée juqu’à obtenir la souplesse nécessaire, la pâte est mise au repos une paire d’heures, avant d’être abaissée le plus finement possible au rouleau. Plus mince sera la pâte, plus croquantes seront les oreillettes. Il suffit ensuite de découper des losanges de pâte d’une dizaine de centimètres de long (sur 4 ou 5 de large), de les fendre en leur centre. L’une des extrémités de chaque pièce est ensuite repliée et passée dans la fente. Puis, les oreillettes sont jetées une à une dans l’huile de friture chaude pendant quelques secondes. Après les avoir égouttées, on les saupoudre de sucre glace.

Délice populaire de tous les instants, les oreillettes possèdent le goût du bonheur des choses simples !

Cette pâtisserie ménagère, boulangère et pâtissière est d’une fabrication traditionnelle en Provence entre le jour de l’An et Pâques. Cependant, son pic de consommation est atteint le mardi gras. Présente aussi sur la table lors des fêtes familiales, elle apparaît dans les foires, les fêtes foraines…

Ingrédients

(pour 6 personnes)

500 g de farine
1 sachet de levure chimique
100 g de beurre ramolli
4 œufs
1 pincée de sel
75 g de sucre glace
1 zeste de citron râpé
huile de friture

Procédure

Dans un saladier, mêler farine, levure et sel. Creuser un puits au centre pour y déposer les œufs, le beurre et le zeste de citron râpé. Malaxer jusqu’à ce que la pâte devienne bien souple. Recouvrir le saladier d’un linge et laisser reposer 2 heures au frais. Étaler la pâte au rouleau de manière à la rendre très fine. Découper en biseau des morceaux de pâte de 10 cm sur 4 cm. Les fendre au centre, replier une extrémité et la passer dans la fente. Jeter les oreillettes une à une dans l’huile de friture chaude pendant quelques secondes. Les égoutter, les déposer dans un plat et les saupoudrer de sucre glace.