Trilogie De Filet Gratine Au Sable De Wissant, Timbale De Legumes Et Croustilles De Jambon

Présentation

Ingrédients principaux : Le boeuf , Le porc , Le veau , Le Sablé de Wissant , Le chou-fleur de Saint-Omer , La carotte de Tilques

Restaurant : RESTAURANT DE L'HIPPODROME

Ville : Marcq-en-Barœul

Ingrédients

Filet de boeuf (200 g)

Filet de porc (200 g)

Filet de veau (200 g)

Beurre (10 g)

Sablé de Wissant (1)

Vinaigre balsamique (5 cl)

Fond de veau (20 cl)

Miel

Chou fleur (1/2)

Carottes (400 g)

Epinard (1 kg)

Crème épaisse (250 g)

Pomme de terre "charlotte" râpée

Jambon cru (4 tranches)

Procédure

La timbale :

Cuire le chou fleur à l’anglaise avec une brindille de romarin, bien l’égoutter et l’écraser à la fourchette

Tailler les carottes en brunoise (petits dés), les étuver avec du beurre et une brindille de thym

Lier avec une cuillère à soupe de crème épaisse, une fois cuites

Faire fondre les épinards avec du beurre et une feuille de basilic ainsi qu’un filet de citron

Monter les timbales en déposant une couche de chou fleur d’1 cm dans un emporte pièce, ajouter une couche de carotte, enfin finir avec les épinards

Les viandes :

Saisir les viandes au beurre clarifié puis les déposer sur une plaque à four

Mettre un morceau de fromage sur chacun des petits morceaux de viandes

Gratiner au grill

La sauce :

Caraméliser le miel dans une poêle des viandes

Déglacer au vinaigre balsamique, faire réduire

Mouiller au fond brun puis réduire jusqu’à obtention d’une sauce nappante

Les croustilles de jambon :

Sécher le jambon cru au four et frire les pommes de terre râpées