Volaille de Houdan aux pommes Faro gratte-paille en croquettes

Présentation

Nicolas Vaillant, élève cuisinier.

Ingrédients

Poulet de Houdan de 1,2 kg

80 g de beurre

40 g de carottes

40 g d’oignons

8 cl de cidre de la Brie

20 cl de fond brun de veau légèrement lié et corsé

20 cl de vinaigre de cidre

30 g de sucre semoule

500 g de pommes de terre de Bintje

300 g de gratte-paille

4 jaunes d’œufs

50 g de farine

2 cl d’huile

200 g de mie pain

Friture

Miel du Gâtinais

Pommes Faro 600 gr

Sel fin, poivre du moulin, noix de muscade

Procédure

Faire préparer la volaille par votre boucher.

Eplucher, laver et couper les légumes.

Placer la volaille dans une cocotte et la mettre au four.

Ajouter la garniture aromatique composée de carottes et d’oignons coupés en cube.

Pour confectionner le gratte paille en croquettes :

Cuire les pommes de terre et faire une purée.

Sécher au four quelques minutes.

Ajouter les jaunes d’œuf, le poivre et la noix de muscade.

Réaliser une croquette en forme de boule allongée et fourrer de gratte paille.

Au terme de la cuisson de la volaille (45/50 mn à 200°), la sortir de la cocotte et mettre au four à caraméliser.

Couper les pommes Faro en quartier et les faire sauter, dresser la volaille et sa garniture.